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Cibo salame museo del salame di felino tagliere con salame orizzontaleUna nota ufficiale un po’ datatina, della fine del mese di ottobre, che ci era sfuggiata ma che, considerata la vicinanza dei punti vendita segnalati, riprendiamo certamente.


Auchan ha fatto sapere con nota ufficiale di dover richiamare un lotto di salame felino Igp acquistato da una delle aziende più note del nostro territorio, La Felinese. I salami commercializzati da La Felinese Salumi Spa sono stati richiamati per la presenza di Salmonella spp, ed appartengono ad un unico lotto, il SF29E248 con salumi in scadenza il 28 ed il 29 novembre. Sono prodotti venduti in confezioni da 500 grammi e nella forma del mezzo salame.
Sono certamente 4 i punti vendita Auchan nelle quali sono stati collocate le porzioni di questo lotto, e quindi i punti vendita Auchan di Cuneo, Brindisi Mesagne, Sassari e Piacenza. E’ soprattutto per la vicinanza dell’ultimo punto vendita che diventa rilevante pubblicizzare questa nota della catena francese, che raccomanda tra le altre cose di non consumare il salame felino eventualmente acquistato e di riportarlo nel punto vendita in cui è stato acquistato, dove verrà sostituito.
E’ necessario ricordare che la Salmonella provoca danni sull’organismo umano estremamente seri, quella che riportiamo in coda è una pagina dedicata al tema dell’Isistuto Superiore della Sanità, sezione di Epidemiologia. La speranza è che da questo evento siano partite indagini sull’intera “filiera” del maiale affetto eventualmente dall’infezione: è difficile immaginare che la stessa si sia concentrata in una singola parte anatomica, o che il povero animale sia giunto in Italia da solo, con un tir appositamente dedicato a lui, frigobar, tv, wifi illimitato e ogni altro comfort a sua disposizione. E’ molto più probabile che sia giunto in Italia stipato con altri maiali nel bilico di un tir, e che quindi le possibilità di contagio siano state molte.

Perché ripetere l’espressione “giunto in Italia”? Eh, qui ci sarebbe da aprire tutta una parentesi sulla differenza normativa e di coscienza professionale dei nostri produttori rispetto a quelli esteri, da cui arriva sempre più carne, ma non vorremmo che un genio dell’economia mondiale come Paolo Barilla, recentemente intervenuto proprio sull’argomento, si adombrasse.

SEMPRE IN TEMA ALIMENTARE LEGGI DELL'OPERAZIONE MALACARNE

SALMONELLA:
Informazioni generali
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp.possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

Sintomi
La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Modalità di trasmissione
L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
alimenti
acqua contaminata
piccoli animali domestici.
Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:
uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
carne e derivati (specialmente se poco cotti)
salse e condimenti per insalate
preparati per dolci, creme
gelato artigianale e commerciale
frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

Popolazione sensibile
Sono particolarmente suscettibili all’infezione da salmonella i soggetti:
affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche
in terapia con farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva
che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.
La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente. In particolare, a livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea. Ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.

Soggetti a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza, ma anche individui affetti da anemia falciforme e Hiv. Per questi ultimi l’infezione da salmonella si manifesta anche con ricorrenti episodi di setticemia non tifoidea.

Terapia
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.
Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza. L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Prevenzione
Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

A causa della grande varietà di salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino.

Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:
lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
consumare solo latte pastorizzato
evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

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